一、结义豆腐

这道菜名为“结义豆腐”，济南大拍档京鲁民俗餐厅对常见的鸡蛋豆腐做了两项改造：豆浆、牛奶、全蛋、炼乳蒸熟做成豆腐，中间不加一滴水，口感滑嫩，带淡淡奶香；瑶柱、海米、蒜末、胡萝卜油、藏红花水熬汁调味，鲜味足、颜色亮。这豆腐每天要做四托盘，足见其热卖的程度。

鸡蛋豆腐的初加工

1、转小火熬20分钟使豆浆更加浓稠，关火晾至40℃备用。

2、取一个不锈钢桶，打入鸡蛋16斤，搅散成蛋液，加鲜牛奶4斤、炼乳克、盐克，再倒入晾至40℃的豆浆搅匀，倒入不锈钢盘。

3、取韭菜叶4斤、芹菜叶1斤洗净切碎，撒在豆浆表面，覆膜入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。

4、每天开餐前将蒸好的鸡蛋豆腐取出，改刀成长10厘米、宽3厘米的条备用。

走菜流程

1、取八块鸡蛋豆腐拍匀红薯颗粒淀粉，拣起放入小筐，抖掉表面多余的淀粉，入六成热油炸至表面金黄、定型，捞出沥油，摆入盘中。

2、锅入胡萝卜油10克烧至六成热，浇入海味蒜香汁40克，小火加热至汤汁表面冒大泡，起锅淋在鸡蛋豆腐上即可走菜。

海味蒜香汁制作

锅入胡萝卜油克烧至四成热，下入蒜末克爆香，放入海米碎克、瑶柱丝克小火煸香，添入高汤0克，大火烧沸......

二、鱼香酥

这是一道创意菜，将四川人最常吃的酥肉切片做成鱼香味。为了区别于传统的鱼香菜，王原海使用了一款特制番茄油：色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋葱、香菜、番茄酱、香叶等小火熬出香味，颜色红亮，且带有一股淡淡的清香，非常迷人。

原料：酥肉克。

调料：自制番茄油50克，泡椒碎25克，郫县豆瓣碎、糖、醋各15克，料酒10克，湿淀粉8克，盐、味精各3克，香油2克。

制作：

1、酥肉改刀成片；将除番茄油、泡椒、郫县豆瓣之外的所有调料倒入小碗兑匀。

2、锅入自制番茄油烧至五成热，下入蒜末25克、姜末15克爆香，加泡椒碎、郫县豆瓣碎炒出香味，倒入酥肉推散，淋步骤1中兑好的碗汁，撒葱花5克翻匀即可出锅。

三、平桥豆腐

创意由来：

这是一道淮扬名菜，出自淮安平桥镇。此菜绝妙之处有两点：一是在用鸡汤煨豆腐片时添加两个鲜鲫鱼脑，增加滑嫩度和鲜美风味；二是勾芡得当、油脂封面，菜品上桌后表面不冒热气，但汤汁很烫，用行话形容就是：“勺不起，汽不起，勺起汽起”，即用小勺搅动一下之后方才冒出滚滚热气，所以需食客吹而食之，小心慢用。

制作流程：

1、南豆腐切成菱形小片，泡入清水中散开。

2、捞出豆腐片克入沸水轻轻焯掉豆腥味，沥干水分。冬笋丁、香菇丁各50克汆水沥干。熟鸡（煮完鸡汤后捞出其中的主料）剔肉，切成小丁。

3、锅下猪油50克烧热，加鸡汤1千克，下豆腐片、笋丁、香菇丁、鸡肉丁50克、鸡蛋皮丁40克，加入两个鲜鲫鱼脑，大火烧开，调入适量盐、味精、胡椒粉，勾芡后淋葱油，用手勺按顺时针轻轻推动，让水油充分混合、芡汁均匀糊化，装入位盅后撒上少许香菜，带火上桌。

特点：咸鲜滑口。

制作关键：

1、制作平桥豆腐时一定要放入两个活鲫鱼的脑子（从生鲫鱼头内抠出的脑髓），增加汤汁的滑口和鲜香。

2、此菜选料清淡，所以一定要放两种油脂——起锅加猪油，最后淋葱油，并于勾芡后用手勺按顺时针推匀，让油脂与鸡汤充分融合，使成菜口感香而不寡。

3、勾芡时要掌握好稀稠度，太浓会起坨，太稀容易泄芡。

四、老醋烧肉

招牌卖点

这道五花肉选用三种醋汁和云南甜酱油调成的酱汁烧熟：腊八醋色泽紫黑、味道醇厚，镇江香醋酸中透甜、清香馥郁，大红浙醋颜色透亮、酸味不浓，而云南甜酱油甜咸兼备、质地浓稠，这四种调料取长补短，让这道烧肉别具特色。

批量预制：

1、三线五花肉克冲去血水，入沸水煮10分钟，捞出冲去表面浮沫，改刀成块备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各70克爆香，加五花肉块小火煸出油分，待颜色金黄时放入杏鲍菇块0克，加八角2个、香叶5克、桂皮1段，放糖色50克、老抽35克继续小火煸炒至上色，添高汤浸没原料两指，加自制腊八醋汁克小火焖40分钟，起锅拣去料头，留肉块、杏鲍菇块、原汤备用。

走菜流程：

1、取一圆盘，摆入刚刚炸好的蜂窝玉米，上面再垫两片绿叶，周围点缀花瓣、松针和“小鸟”（市场出售的成品，以染色羽毛制成，15元/个）。

2、锅入底油烧至五成热，下入葱白段10克、红小米辣圈5克爆香，下入五花肉粒克、杏鲍菇块克小火煸干水分，加腊八醋汁10克烹香，撒黑椒碎6克翻匀即可出锅，盛入绿叶上，点缀豌豆苗5克即可走菜。

腊八醋汁制作：

腊八醋克（以陈醋、冰糖、蒜瓣泡制而成）、云南甜酱油克、镇江香醋80克、大红浙醋50克、家乐鲜露40克、白胡椒粉15克、盐8克、味精6克搅匀即成。

五、咖喱焖南瓜

“咖喱焖南瓜”，就是将老南瓜加自制咖喱油焖熟的，做好的南瓜软、糯、甜，还带有淡淡的咖喱香气。因其特别的口味，以及18元/份的低价，这道菜几乎桌桌必点，每天要卖出上百份。成都浦园酒店行政总厨说：“别看售价低，这道菜的毛利却高达60%，且操作简单，并深受食客喜爱，真正实现酒店、食客的双赢。”

原料：

带皮老南瓜克。

辅料：

青二荆条辣椒圈20克，红二荆条辣椒圈10克，蒜片8克。

制作：

1、带皮老南瓜洗净、改刀成块，入五成热油小火炸1分钟，待外皮略微皱起时，捞出沥油备用。

2、锅入咖喱油40克烧至五成热，下入青、红二荆条辣椒圈、蒜片炒出香味，加入南瓜块继续翻炒30秒，加清水50克、盐5克、一品鲜酱油3克、白糖3克，加盖小火焖2分钟收干水分，再淋咖喱油10克即可走菜。

咖喱油制作：

熟菜籽油克烧至五成热，下入葱段克、老姜片克、蒜瓣克炸至出香，下入洋葱块克、香菜头克、青红椒块各克，炸至水分全干、颜色焦黄，关火沥去料渣，待油温降至四成热时，放桂皮、八角、草果、香叶各12克、良姜10克、丁香8克炸香，下入咖喱粉克、干红二荆条辣椒面克搅匀，倒入不锈钢桶焖一天，打去渣滓即成……

六、薄荷手撕鸡

食材：

贡丰黄金鸡、薄荷、红椒、食用油、食用盐、大蒜、生姜

做法：

1.整鸡洗净，用盐将鸡身擦一篇，放置后10分钟洗净，备好辅料。

2.取一只稍深一点的锅加水（水最好能盖过鸡），加几片生姜，加一勺盐，放入洗净的整鸡加盖大火煮，水烧开后，马上开盖拎出鸡在自来水上冲淋，使其降温，然后再次放入锅中加盖煮，水开后马上关火，焖15分钟，将鸡用余温焖熟。

3.15分钟后，加鸡取出，放入凉开水中待凉，带上一次性手套用手将鸡撕碎取出大骨装盘。

4.大蒜切末、红椒切碎，放碗中加一点盐，锅中加少许油烧热，淋在碗中，稍凉后加入切碎的薄荷叶拌匀。

5.做好的调料浇淋在装盘的鸡肉上即可。

七、浓汤鱼唇

制作流程：

1、内酯豆腐克切成长条，飞水后垫到盛器底部。发好的鱼唇克、青笋段50克分别焯水至透。

2、锅下底油烧热，放入姜片爆香，加入浓汤克，下炸大蒜50克、炸葱头40克中火熬开，放入鱼唇、适量盐、味精、鸡汁中火烧开，大火收浓，下青笋段，勾芡后出锅装入豆腐垫底的盆中即成。

特点：浓香扑鼻，鱼唇软糯。

制作关键：

最后要将浓汤全部收到鱼唇里，这样吃起来滋润浓香，更加美味。

八、发财手

创意由来

此菜将天麻与凤爪搭配，但却并不是简单地炖在一起，而是将天麻预制成酱，再用来炖制凤爪，成菜香辣味浓，还带有淡淡药香，十分滋补。

凤爪的初加工：

1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土，放入锅中加清水0克大火烧沸，转小火熬15分钟，关火倒入盆中，加广东米酒0克、野山椒水克、葱段、姜片各克拌匀制成腌汁。这款腌汁可重复使用3天，每天需更换新的葱姜。

2、凤爪克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃温水，边泡边搓，去掉表面的黄膜，捞出飞水沥干放入腌汁，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出汆水，趁热抹匀糖色、老抽，下入七成热油炸至表皮起泡，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各30克爆香，加自制天麻酱克炒出香味，沿锅边烹入米酒克激出酒香，倒入高汤0克大火烧开，放入炸好的凤爪，加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀，再次烧开后连汤带料倒入高压锅中，上汽后压10分钟，开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存，原汤沥渣备用。

芋头的初加工：

芋头0克去皮洗净，一剖为二，倒入高压锅中，加原汤浸没，上汽后压6分钟，开盖继续浸泡30分钟入味。

走菜流程：

取凤爪8只、芋头克放入锅中，浇入原汤克大火回热，淋红油40克，起锅装入不锈钢托盘，撒白芝麻15克，点缀香菜段，带底火即可走菜。

天麻酱制作：

1、干天麻克放入清水泡透，捞出沥干，入蒸箱大火蒸40分钟，捞出用搅拌机打成细茸。

2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎克、海鲜酱、柱侯酱各克、排骨酱、李锦记香辣酱各克、花生酱60克炒香，待油色红亮、香味融合，下入天麻茸搅匀，关火即成。

九、稻香肉

黄花菜炖肉是山东地区常见的一道年节菜，两者堪称最佳拍档。段恒从中获得灵感，将肉块改成夹刀片，夹入几根泡透的黄花菜，再用稻草捆扎，油炸后慢煲入味。在加热过程中，黄花菜吸收肉片的油脂，稻草释放独特的清香，成菜软烂不油腻，稻香味浓，效果极佳。

批量预制：

1、带皮五花肉洗净，放入托盘，送入蒸箱蒸40分钟，取出之后晾透，然后切成长10厘米、宽2厘米的片，再从中间打一刀，变成夹刀片。

2、黄花菜入冷水泡透，洗净待用。

3、稻草加清水泡透，反复冲泡、择洗干净，三根为一绺，三绺连接起来变成一根“稻草绳”。

4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根，然后用稻草绳捆扎起来，打结后剪掉多余的稻草，入八成热油快速炸至肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色，捞出控油后，放入大砂锅中。

5、锅留底油烧热，下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香，加入韩国户户辣椒酱克炒香，调入鸡饭老抽6克，浇入毛汤1千克、清水1千克，调冰糖80克、盐适量大火烧开，倒入砂锅中（没过肉块5厘米）。

6、将砂锅盖上盖子，置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3个小时。

走菜流程：

捞出8块肉，剪开稻草，装入盘中，浇上少许原汁即成。

特点：

肉块香而不腻，黄花菜软烂鲜美，甜咸适中。

制作关键：

1、稻草一定要处理干净，以免夹带泥沙。

2、用稻草捆绑肉块时，松紧度要适中，若捆得太紧，则煲时不容易透；若太松……

十、绿茶酥鱼

旺销卖点

上海熏鱼味道香，很容易获得食客的好感，缺点是色泽过深、甜味太重，济南绿茶青葱岁约酒店的这道菜在其基础上做了三点改良：首先，形状改厚块为薄片，口感更酥，也更容易吸饱汤汁；其次，在熬制汁水时，减少了酱油和糖的用量，加入绿茶水和炸葱姜，味道更清香；最后，走菜前撒上刚刚炸酥的绿茶叶，点缀增香。

草鱼的初加工：

新鲜草鱼2条（每条重约4斤）宰杀治净，改刀成厚1厘米的片，放入盆中加黄酒克、盐克、葱段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克顺同一方向搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冰箱冷藏腌制6小时。

走菜流程：

取鱼片克抹去表面多余的腌料，下入八成热油离火炸至表面金黄、酥脆，捞出沥油，放入酥鱼汁中浸泡5秒钟后迅速捞起装盘，表面淋酥鱼汁15克，撒炸香的绿茶叶10克、鲜香葱碎5克点缀即可走菜。

酥鱼汁：

1、绿茶20克加60℃热水克泡开制成绿茶水备用。

2、锅入黄酒1克、鱼露克、李锦记鲜虾鲜特级酱油克、麦芽糖80克、白糖60克、炸香葱碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克搅匀，大火熬5分钟，关火后加绿茶水克搅匀，自然晾凉，打去渣滓即成。

技术关键：

1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性，否则炸制后表面结不出脆壳。

2、拌匀的鱼必须腌制一晚，让蛋白质凝固，否则炸出来的鱼块易变形，放置一会儿后易软塌。

3、酥鱼汁中放入绿茶水，使菜品带上一股淡淡茶香；酱汁要用凉的，热鱼碰到冷汁，吸得透、挂得牢；浸泡的时间不能太长，防止鱼片表面因吸入过多酱汁而过咸。

4、炸好的鱼片入酥鱼汁浸泡5秒。

5、将鱼盛入盘中，浇酥鱼汁，撒炸绿茶。

十一、特色铁锅牛肉

原创元素:

这款牛肉以10斤蔬菜水、2两泡当归压制而成，浓浓的蔬香中带有少许药香和酸味，配上加肉皮煨熟的萝卜非常适口。如今这道牛肉每日的销量能达到近70份。

牛肉的初加工：

1、牛腩肉克冲去血水，改刀成块，下入沸水汆烫至变色，捞出沥干，放入垫有香菜40克的高压锅中，撒味精、鸡精各40克、盐30克备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入芹菜克、黄瓜克、洋葱、胡萝卜各克、大葱、香葱各克、姜片60克大火炒香，加清水4克大火烧沸，连汤带料一同倒入盛有牛肉的高压锅中，加提前放入泡菜水浸泡24小时的当归须克，盖盖上汽后压20分钟，开盖拣出牛肉，原汤沥渣留用。

萝卜的初加工：

白萝卜0克、胡萝卜克去皮洗净，改刀成小块，放入锅中加高汤浸没，放入猪肉皮克、葱段、姜片各30克中火炖40分钟，关火将萝卜继续泡在原汤中备用。

走菜流程：

锅入鸡油10克烧至五成热，下入炖好的牛肉克炒出香味，添入牛肉原汤克、萝卜原汤克，放入萝卜克，调入盐4克大火烧沸，起锅装入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。

十二、双色栗子

原料:糖炒栗子克，圣女果4个。

调料:蛋黄酱克，可可粉20克，椰蓉5克。

制作：1、将炒好的栗子趁热去壳，取肉用搅拌机打成蓉。

2、取一半的栗蓉加可可粉和50克蛋黄酱调匀，将剩下的一半栗蓉加50克蛋黄酱、椰蓉调味制成泥。

3、取一直径约为3厘米的圆柱形模具，放在长盘中，先塞入一半黑色的可可栗蓉，再放上黄色的椰味栗蓉。依次做成一排，取下模具。

4、拿一只不锈钢锅放在电磁炉上，调至中火，锅里放入克白糖和克水烧开，熬约4分钟，将糖汁熬到度时，把锅端离，放在湿的抹布上。

5、待糖汁晾至将要凝结之时（这时温度大约为度），把圣女果在果蒂处插上牙签，捏住牙签，放进糖汁里，裹匀后，缓缓把圣女果提起，让糖汁均匀地淋下来成细丝，待糖完全凝固后，去掉牙签，糖丝朝上放在栗子柱上即可。

制作关键:1、糖汁最好用不锈钢锅放在电磁炉上来熬，电磁炉的温度易于控制，糖汁不易熬糊。2、最好在糖汁晾至度左右的时候，把圣女果放下去，这时拉丝效果最好。

十三、栗汁白菜

批量预制：

鲜板栗（或罐头装板栗）克纳入料理机，灌入高汤克打成汁，过滤掉粗渣后即成栗蓉高汤。

制作流程：

1、娃娃菜克修掉多余的叶柄，洗净后与罐头装板栗30克一起焯水，捞出沥干。

2、锅下栗蓉高汤克烧开，下藏红花汁2克调色，放入娃娃菜和板栗，下适量盐、味精熬开，小火煨2分钟，中火收浓汤汁，勾薄芡后淋鸡油即成。

十四、萝卜干炒扣肉

“梅菜扣肉”“萝卜干腊肉”是惯有的搭配形式，而这道菜却用萝卜干来炒扣肉，一爽脆一软糯，两种截然不同的口感碰撞出不一样的味蕾体验，而且萝卜干吸收了扣肉的油脂，味道更香。

预制扣肉：

1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟至定型。

2、锅入少许底油，晃匀锅壁，倒入白糖克，用手勺沿着一个方向推动，开小火慢慢搅动至融化，开始时会出现嫩黄色的细密小气泡，继而冒出金黄色大泡，继续加热至颜色慢慢变成鸡血红时，倒入半锅开水，开大火熬开后立即停火。

3、取出蒸好的五花肉块，放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂，捞出沥净水分。

4、将五花肉皮朝下，放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时，立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片，每克为一份整齐放入码斗内。

预制萝卜干：

1、白萝卜斤洗净后去除头尾和毛须，纵向一分为二，改刀成2厘米厚的长条倒入盆中，撒精盐克，来回揉搓几遍至盐粒溶解，静置一夜让萝卜干出水，然后放到干净的浅口竹筐里（摊匀不要叠压），置于太阳下晒两三天（夏季太阳暴晒一天即可）。

2、晒好的萝卜干放入清水中泡发，洗掉多余盐分，改刀成小丁。净锅炙热，倒入萝卜干丁炒去水分以便存放。

走菜流程：

1、取提前用清水泡透的梅干菜50克挤干水分，下入五成热油中小火煸干水汽；取一份预制好的扣肉，将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内，加豆豉10克、干辣椒碎10克，入蒸箱蒸90分钟至熟。

2、锅入底油，下入萝卜干丁，加大蒜子15克、泰椒段8克炒香，调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克，倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀，出锅即成。

制作关键：

1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜，时间过短肉质硬邦邦无法吸收糖色，时间过久五花肉煮烂切不成形。

2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂，不仅可以吸收糖色，而且油炸后能变蓬松，这样放到糖色水中才能泡起虎皮。

十五、王氏玻璃虾

原料：

鲜虾克，油菜芯40克，三珍菌（鸡腿菇、竹笙、滑仔菇）共克。

调料：

鲜汤克，生粉、地瓜粉各75克，盐、味精、鸡油各5克，上汤克。

制作：

1、虾去头和虾线，将壳剥离，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（两种粉提前混合）用敲鱼（虾）棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。

2、将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中，小火汆至其刚刚浮起，捞出放入冰水中浸泡15分钟，捞出备用。

3、油菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。

4、锅内放入上汤，下入三珍菌小火烧开，入敲虾小火烧2分钟，用盐、味精调味，淋鸡油出锅，用油菜芯点缀。

敲鱼（虾）的制作关键：

1、鱼虾的选择

鱼：多选择海产鱼类，以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。

虾：适用品种较多，但爬虾除外；也可以直接用虾仁，但不能选速冻产品，因为其鲜味和香味都不如鲜虾，而且敲出来的口感不够筋道。

2、淀粉的选择

要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性，而且质滑，用于做敲鱼（虾）效果不错，但其色较黑，因此多少会影响到成品的卖相。所以，一定要选择经过精细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉，效果也不错。

3、鱼（虾）与淀粉的比例

一般克鱼（虾）需添加大概克的淀粉。淀粉加得过多，会影响菜肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握，操作时只要做到的敲好的鱼（虾）不粘砧板和敲鱼（虾）棍即可。

4、操作

A、鱼虾在敲制前，一定要用干毛巾吸干水分。

B、敲时用力不要过猛，否则很容易将肉敲散，无法完整成形。

C、制好的敲鱼（虾）一般要放在微沸的水或汤中浸熟，入锅温度大概控制在90℃。敲鱼（虾）下入锅中后小火加热，只要浮起，应立即捞出，否则肉质就会变老。

——整理自网络——

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