特色铁锅牛肉

原创元素:

这款牛肉以10斤蔬菜水、2两泡当归压制而成，浓浓的蔬香中带有少许药香和酸味，配上加肉皮煨熟的萝卜非常适口。如今这道牛肉每日的销量能达到近70份。

牛肉的初加工：

1、牛腩肉克冲去血水，改刀成块，下入沸水汆烫至变色，捞出沥干，放入垫有香菜40克的高压锅中，撒味精、鸡精各40克、盐30克备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入芹菜克、黄瓜克、洋葱、胡萝卜各克、大葱、香葱各克、姜片60克大火炒香，加清水克大火烧沸，连汤带料一同倒入盛有牛肉的高压锅中，加提前放入泡菜水浸泡24小时的当归须克，盖盖上汽后压20分钟，开盖拣出牛肉，原汤沥渣留用。

萝卜的初加工：

白萝卜克、胡萝卜0克去皮洗净，改刀成小块，放入锅中加高汤浸没，放入猪肉皮克、葱段、姜片各30克中火炖40分钟，关火将萝卜继续泡在原汤中备用。

走菜流程：

锅入鸡油10克烧至五成热，下入炖好的牛肉克炒出香味，添入牛肉原汤克、萝卜原汤克，放入萝卜克，调入盐4克大火烧沸，起锅装入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。

1、选取带筋的牛腩肉改刀成块，汆水备用。

2、砂锅底部铺入香菜。

3、放入牛腩块，加味精、鸡精、盐。

4、蔬菜料入锅炒香，添水烧开。

5、蔬菜汤倒入高压锅中，加泡当归须压20分钟

6、两种萝卜切块，加高汤、肉皮炖40分钟。

BBQ烧烤牛肋骨番茄酱在腌制食材时能很好地把番茄原味腌制入味，并在烤制过程中为食物的表面形成漂亮的焦糖色。

主料：牛肋骨1件。

辅料：韩国泡菜20克，蒜头4粒，生姜15克。

调料：番茄酱克，淡口酱油45克，蜂蜜25克，辣椒粉15克，红酒15克。

做法：

1、蒜头和生姜切碎，和调料一起拌匀后，腌制牛肋骨过夜。

2、烤箱调至度，将腌制好的牛肋骨放入烤箱2小时后取出即可。

3、将韩国泡菜剁碎，和番茄酱拌匀后拌碟跟上。

椒油牛肉原料：牛后腿肉克莲藕克

调料：香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个，盐4克，味精、鸡粉各3克

做法：1.牛后腿肉克改刀成6厘米见方的片，常规腌制30分钟；莲藕克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。

2.牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出，放入码斗中，用原汤浸泡。

3..锅内入色拉油克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入干锅内锅底。

4.锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。

香辣牛肉酱

原料；

A料（郫县豆瓣酱2千克，辣椒酱1千克），B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香叶、茴香各克），C料（味精克，鸡粉克，牛肉香膏克，白砂糖20克，酱油克，料酒克，十三香50克），花生油1千克。

制作；1.将B料用粉碎机加工成粉末状。2.净锅上火，下入花生油中火烧至四成热，倒入A料，转小火炒制10分钟，再下入B料和C料，再次小火炒制20分钟即成。

特色果香烤牛肉

原料：优质牛肋骨（建议选择IBP牛肋骨，IBP是美国一家牛肉公司，这种牛肋骨的“雪花”分布比较均匀，60元/斤，口感比较滋润）、蔬菜汁0克、生抽克、排骨酱克、鹰粟粉60克、红酒50克、盐50克、蜂蜜50克、黑胡椒汁50克、牛肉汁50克、日本烧汁50克、柠檬汁10克、（核桃、花生、腰果一起打成的）碎粒

制作：

1、优质牛肋骨10斤自然解冻。将蔬菜汁0克、生抽克、排骨酱克、鹰粟粉60克、红酒50克、盐50克、蜂蜜50克、黑胡椒汁50克、牛肉汁50克、日本烧汁50克、柠檬汁10克调匀，抹在牛肋骨表面，放保鲜冰箱腌制一晚。

2、第二天取出牛肉用锡纸包起来，入烤鸭炉用荔枝木烤制，先明火烤40分钟，再灭掉明火继续烤1小时，用余温焖至牛肉成熟，揭开锡纸能看到牛肉表面有汁水渗出，取出冷藏保存。

3、走菜时，取出牛肉切成1厘米厚的片，入℃烤箱约烤1分钟，烤至牛肉表面出油冒泡，撒上坚果碎（核桃、花生、腰果一起打成的碎粒）即可。

制作关键：

最初烤鸭炉中用的是木炭，但温度不好控制，后来改为火力不猛的荔枝木，不会一下将牛肉烤干，灭掉明火后，木头内部依然有余温，用余温焖牛肉可保留牛肉内部的汁水。

霉干菜焖烧牛肋骨

材料：

主料：牛肋骨1块约克，霉干菜(涨发)克，豆腐皮少量

调料：盐5克，糖75克，胡椒粉2克，花雕酒克，老抽40克

做法：

1.先将霉干菜在油锅煸出香味后，再加适量的盐、糖、老抽和花雕酒备用。

2.将牛肋骨用锅炒香，然后加入盐、糖、老抽和花雕酒炒至上色。

3.将1与2一起上锅隔水蒸3小时即可上碟。

4.最后以炸脆的豆腐皮装饰。

新派巴掌牛肉

原料：鲜牛肉克，黄豆芽克。

调料：色拉油70克，熟猪油20克，郫县豆瓣酱20克，葱花、蒜末、阿香婆牛肉酱、干辣椒、家乐香茅酱、盐各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高汤克。

制作：

1.牛肉洗净，切成厚1厘米、巴掌大小的片，焯水。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱、八角、桂皮、香茅酱、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高汤，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火烧开后用小火压4分钟，自然散气。

3.黄豆芽洗净，焯水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入黄豆芽炒香，用盐调味，出锅放入容器内垫底。

4.客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入阿香婆牛肉酱、干辣椒，小火炒香，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,倒入压好的巴掌牛肉和汤汁，大火烧开，出锅装入垫有黄豆芽的盘中，撒入葱花、蒜末上桌。

木桶牛肉

主料：牛肉

调料：香菜叶、葱花各1克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克,味精7克,鸡精1克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，阿香婆辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各1克，花生油20克，高汤克。

制作：

1、牛腱子肉用清水浸泡1小时，控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟，取出克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。

2、锅内放入花生油，烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟，用味精、鸡精、蚝油调味，用湿淀粉勾芡，淋香油、红油出锅装入木桶内，撒香菜叶、葱花点缀。

卤水的制作

1、老母鸡0克、老鸭0克、猪棒骨3千克、猪肚克洗净，分别入沸水中大火氽5分钟，取出，放入不锈钢桶中，加入清水50千克大火烧开，小火熬8小时制成浓汤。

2、八角50克、山奈50克、桂皮50克、草果20克、香叶30克、小茴香30克、罗汉果2个、肉豆蔻20克、胡椒粒10克、白豆蔻20克用纱布包起成香料包。

3、香料包、糖色克、葱段克，姜块克，料酒1瓶，酱油克一起放入锅中大火烧开，小火熬4小时，用盐、味精、鸡粉调味即可。

果香牛筋

主料：牛筋克

辅料：黄圣女果3个、薄荷叶适量，生抽克、盐10克、辣妹子克、桂林三宝40克、玫瑰露酒10克

制作：

1.将买回来的牛筋洗净，沸水，冲凉备用。

2.将牛筋放入托盘里加入调好的汁上蒸箱蒸。

3.蒸好放凉放入冰箱，第2天改刀即可。

白切牛肋骨白切的特点是乳白透明，片薄甜脆，因拌有芝麻，故香、甜、脆三味俱佳，而成为优质名点。这道白切牛肋骨不仅有浓浓的家常味，还有牛肉原生的鲜嫩肉香。

原材料：

原料：牛肋骨一根克，黄瓜片20克，红椒丝3克，酸杨桃、酸藠头各25克，姜丝克，紫苏、姜片、葱各10克

调料：盐、白糖、白醋各10克，香叶2克，料酒15克，花生油5克，生抽30克，辣鲜露6克，芝麻油3克

做法：

1、将牛肋骨血渍冲洗干净，冷水下锅，大火焯水捞出。

2、锅烧热水，入姜片、葱、香叶、料酒、盐4克调味，入牛肋骨小火煮熟捞出，放入冰水浸泡。

3、生姜切丝后用盐6克，白糖、生抽、白醋各10克，腌30分钟，做成酸姜丝，垫底。

4、牛肋骨切薄片整齐摆在酸姜丝上，刷上花生油。

5、酸杨桃、酸藠头切碎，紫苏切丝放入生抽20克、辣鲜露、芝麻油做成蘸料，菜品用黄瓜片，红椒丝装饰后一起上桌即成。

干锅酸汤牛肉原料：牛肋肉克、色拉油30克、煸香八角2个、花椒、桂皮各3克、香叶2克、料酒15克、西红柿克、铁棍山药克、胡萝卜克、圆葱克、姜片20克、番茄酱30克、盐8克、味精、胡椒粉、鸡精各10克

制作：

1.用清水将牛肋肉克冲洗干净，入沸水锅中焯水。

2.锅内入色拉油20克，煸香八角2个，花椒、桂皮各3克，香叶2克，喷淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，捞出改刀成小方块。

3.西红柿克去皮，切丁；铁棍山药克去皮切滚刀块；胡萝卜克切小块；圆葱克切丁。

4.锅入色拉油10克，煸香圆葱克、姜片20克，加番茄酱30克，放入西红柿丁煸炒粘稠、出色，注入高汤克，放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药，加盐8克，味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开，小火烧10-20分钟即可。

关键1山药精选料。

除了要选择高品质的牛肋肉，此菜的另一食材—山药要选择当地产的铁棍山药，其液汁较浓，煮食后口感甜香，入口觉得“面而甜”。

关键2番茄酱+西红柿。

汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度；西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。两者共同配合，达到味道与色泽上的“双赢”。

关键3牛肉2次熟制。

牛肋肉需要2次熟制，首先断生，其次才是入味。经过2次熟制的牛肉肉质较软烂，入味较好，鲜香气味浓郁，若直接成熟，则牛肉的肉质达不到最好的效果且血水会影响菜品的口味。

金桔香邑牛腩

原料：牛肋排克、金桔克、洋葱块克调料：味极鲜酱油克，冰糖老抽20克、臻品蚝油15克、白糖45克、鸡精15克、黑椒碎20克、白兰地45克制作：1、牛肋排改刀成长方块焯水待用；2、锅放底油，煸香洋葱块后再下入牛排煸炒，烹入白兰地，加入一半金桔和其余调料，添加清水（没过原料）大火烧开，改中火焖至牛排酥烂入味后捞出，原汤过滤；3、将牛排及原汤入锅，放入另一半金桔，大火收浓汤汁，调好口味，再淋少许白兰地，勾薄芡，出锅后按位装盘。

书香龙井小牛肉主料：牛腿肉克

辅料：龙井茶叶20克，西芹30克，胡萝卜30克，古越龙山花雕酒克

制作：

1.牛腿肉清洗干净，加入西芹、胡萝卜、花雕酒、盐、味精腌制3小时左右，再入蒸箱保持中火蒸50分钟至熟。取出牛腿肉晾凉，改成片装入牛皮纸做的纸盒中。

2、龙井茶浇入沸水冲泡至茶叶舒展出香，再捞出挤干，入四成热油中炸酥，取出撒在牛腿肉片上，包好。走菜时，将牛皮纸包放入微波炉加热2分钟取出，跟味碟上桌即可。

扒澳洲谷饲牛柳

主料：澳洲谷饲牛柳克

辅料：土豆克、小番茄50克

调料：红酒克、蒜30克、小干葱10克、盐15克

香料：百里香10克、黑胡椒10克

做法：

1、牛柳用盐、黑胡椒碎腌制半小时左右，放入扒条中双面扒制上色，再放入烤箱烤5-6分钟。

2、大土豆切成条焯水，锅中让入黄油、百里香、蒜调味，将土豆煎成金黄色摆盘。

3、把小干葱、百里香入锅中炒香，加入红酒小火慢炖，熬至没有酒精气味后加入秘制烧汁，再熬制2小时过筛，浇到牛柳上即可。

蒜片香辣牛肉夏天多吃牛肉可以增强人们的体力，而这道菜品牛肉香辣的口味增进食欲，回味无穷，口感外酥内嫩，甘香味浓。牛肉中加入味极鲜酱油，更突出牛肉本有的鲜味。香辣牛肉的做法，色泽红亮，香辣鲜浓，激发食欲。

原材料：

主料:牛肉条克

辅料:干辣椒丝10克,炸好蒜片3克,鲜花椒2克,味达美味极鲜酱油20克,料酒10克,牛肉汁8克

做法：

1.将牛里脊改刀成10CM长条厚片,用盐、牛肉汁腌制入味备用;

2.干辣椒剪成丝状，大蒜头切片，冲水，炸干备用;

3.炒锅点上火，倒入少许油烧制6-7成油温,将牛肉条倒入油锅中炸制表皮起酥，倒出;

4.炒锅留少许油，放入干辣椒丝、蒜片、花椒、牛肉条，再加入味达美味极鲜酱油，调味即可。

荷香牛肋骨此菜采用卤水的方法事先将牛肋骨卤制入味，后切块放在荷叶上蒸，最后淋上西餐特色的黑椒汁，造就了中西合璧的鲜香菜式。牛肉带着荷叶的清香，卤水香料的馨香，黑胡椒汁的辛香，口感细嫩多汁，多重的香气诱惑，让味蕾感受到前所未有的新奇滋味。

原材料：

主料：美国ABB牛肋骨1根

辅料：自制卤水克，薄荷叶2张，八宝饭克，青红椒10克，黑椒碎10克，高汤适量，湿淀粉适量

做法：

1、牛肋骨入自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。

2、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸5-6分钟取出。

3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。

4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，酱汁跟盘。

自制卤水：

取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。

自制牛骨头汤：

牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4-5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。

干煸牛肉丝材料：澳洲牛肉g，红黄色彩椒各四分之一，绿色大椒四分之一块，朝天椒三个、油，盐，料酒10g，海天生抽10g，剁椒酱2茶勺，姜少许，味精1g,五香粉1g,芝麻油5g,豆瓣25g

做法：

1、将澳洲牛肉洗净切成长8厘米、宽4厘米的丝，彩椒洗净各取四分之一切成细丝，姜切成丝，朝天椒切成段。

2、锅中放油烧至摄氏度，下牛肉丝反复煸炒至水气干时，放入豆瓣、姜丝、料酒、生抽、五香粉、剁椒炒出香味，再下彩椒丝、朝天椒段、盐、味精、芝麻油炒匀，起锅装盘即可。

酱汁牛肉

材料：

牛腱子肉10斤、山楂6个、菜籽油0克、红油克、李锦记香辣酱克、老干妈豆豉酱克、沙茶酱克小火，保宁醋克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克

做法：

1、牛腱子肉剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆烫至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。2、锅入菜籽油、红油烧至四成热，下入李锦记香辣酱、老干妈豆豉酱、沙茶酱小火煸香，调保宁醋、糖、鸡精、味精、十三香翻匀，倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。

3、上菜时取腱子肉克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。

小炒黄牛肉材料：

黄牛肉(最好选牛里脊，黄瓜条也行)克、青尖椒克、红尖椒克、蒜瓣(约10克)、酱油2汤匙(30ml)、淀粉1茶匙(约5克)、小苏打1/2茶匙(约3克)、蚝油2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、油

做法：

1、做小炒黄牛肉需要的材料；

2、挑去牛肉的筋膜，将黄牛肉切成小薄片，切得尽量薄些，如果觉得不好切，可以将牛肉放入冷冻室冻至刚硬，这样便于切片。然后用1茶匙淀粉、1汤匙(15ml)酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟；

3、青、红尖椒切细圈，大蒜去皮切成末；

4、锅烧热，放入较炒菜多些的油(约50克)，放入牛肉片炒变色，捞出沥干油；

5、锅内留2汤匙油，放入蒜末炒香，放入青红椒圈炒香；

6、将牛肉放入一起炒匀，放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可；

盐煨牦牛肉

主料：精牛腩克，鲜牛筋克，白萝卜克。

调料：

A料（芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克，郫县豆瓣10克）

B料（味精、鸡精各2克，蚝油20克，白糖5克，花椒3克）

鲜汤、牛棒骨汤各克，酱油8克，熟猪油20克，色拉油1千克（约耗30克），姜片、大蒜各10克，盐克，葱花2克。

制作步骤

1、将牛腩和牛筋改成大块，冲净血水，下入烧至3成热的油锅中过油，过滤干净。

2、起锅烧热底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鲜汤

熬制，过滤出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料调味，煲制3小时。

3、另起锅，把白萝卜切块，放入热水中焯制，用熟猪油稍微煸炒一下，再用牛棒骨汤

和酱油煨入味。

4、开餐前，将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中，置于烧烫的盐中煨30分钟，撒葱花上桌即可。

干锅酸汤牛肉菜品心得：此菜不同于传统的番茄牛腩，颜色更加红润，加之山药等食材，汤汁自然粘稠，味道微酸，又伴以胡椒粉的香气，成菜既有好卖相又有好味道。

做法：1.用清水将牛肋肉克冲洗干净，入沸水锅中焯水。

2.锅内入色拉油20克，煸香八角2个，花椒、桂皮各3克，香叶2克，喷淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，捞出改刀成小方块。

3.西红柿克去皮，切丁；铁棍山药克去皮切滚刀块；胡萝卜克切小块；圆葱克切丁。

4.锅入色拉油10克，煸香圆葱克、姜片20克，加番茄酱30克，放入西红柿丁煸炒粘稠、出色，注入高汤克，放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药，加盐8克，味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开，小火烧10-20分钟即可。

关键1山药精选料。

除了要选择高品质的牛肋肉，此菜的另一食材—山药要选择当地产的铁棍山药，其液汁较浓，煮食后口感甜香，入口觉得“面而甜”。

关键2番茄酱+西红柿。

汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度；西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。两者共同配合，达到味道与色泽上的“双赢”。

关键3牛肉2次熟制。

牛肋肉需要2次熟制，首先断生，其次才是入味。经过2次熟制的牛肉肉质较软烂，入味较好，鲜香气味浓郁，若直接成熟，则牛肉的肉质达不到最好的效果且血水会影响菜品的口味。

黄豆炒牛肉

用黄豆做烧菜或炖菜比较常见，像黄豆烧鸭、黄豆炖猪手等。而这里却是将黄豆泡涨后，入锅加十三香卤煮过，再下锅与牛肉粒同炒成鲜辣味菜肴。

原料：牛肉克黄豆克青红辣椒颗50克香辣酱20克香菜节、十三香、姜末、蒜片、盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量

制法：

1.把牛肉切成小丁，纳碗加盐、料酒和生粉先码味上浆。另把黄豆用清水泡涨后，再放到加有十三香和盐的水锅里，煮熟便捞出来沥水。

2.净锅放油，烧至四成热时下牛肉粒，滑熟便倒出来沥油。

3.锅留底油，下姜末、蒜片和香辣酱炒香后，倒入黄豆、牛肉丁和青红辣

颗，边炒边加盐、白糖和味精调味，炒匀即可装盘，撒上香菜节即成。

家常焖砂锅牛肉预制：1、选淀粉含量高的土豆（最好用内蒙红皮土豆）去皮，切成块，入笼干蒸10分钟至熟。

2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出。

3、锅下底油烧热，下托县辣椒圈克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油克、醋克，加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。

走菜流程：取克牛肉条、克原汤入锅，加入蒸熟的土豆克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。

特点：浓香微辣，家常味浓。

制作关键：最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。

销魂牛肉粒

原料：卤好的牛腱子克。

调料：黄飞鸿香脆椒20克，鸡精、胡椒粉各2克，生抽、香辣酱、料酒、叉烧酱各5克，色拉油克（约耗50克）。

制作：

1、将卤好的牛腱子改刀切成条。净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入牛腱子，炸至干香。

2、净锅上火，下入色拉油20克，加入香辣酱、黄飞鸿香脆椒炒香，下入牛腱子，再下入剩余调料，翻炒均匀，起锅晾凉，即可上桌。

干锅黄牛肉原料：海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）克，红椒10克，洋葱块20克。

调料：海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。

制作：

1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。

2、锅下色拉油克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。（以上为批量制作步骤）

3、客人点菜后，取加工好的牛肉入净锅，烧制均匀，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅即可上桌。

味型：酱香味浓。

制作关键：要先下牛皮煮半小时，然后再下牛肉，否则烧好的牛皮不够软糯。

豆花牛肉原料：牛腩克，乌江豆腐克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱25克，大蒜20克，姜块15克，盐3克，味精1克，鸡精3克，十三香5克，酱油5克，蚝油8克，香菜、鲜汤、料酒各适量。

制法：

将牛腩切小块，入沸水中，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，入油稍煸炒待用；

锅入油烧热，入姜块、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色，入鲜汤烧沸，捞出辣椒渣不用，加盐、十三香、酱油、蚝油调味，入煸好的牛腩，倒入高压锅内压5分钟，关火自然冷却，开盖继续烧热，放入乌江豆腐，加味精、鸡精烧至入味，起锅装入保温砂锅内，撒蒜苗段即可。

点评：色泽红亮，香味醇厚，肉质糯软，豆腐鲜嫩。

地锅牛肉原料：牛腩肉（选用带筋皮的部分）、红萝卜各克，地锅饼10个。

调料：八角、姜、郫县豆瓣酱各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油克，高汤0克，香葱花4克。

制作：

1.牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。

2.炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉质开始发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。

3.红萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。

4.平底锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入地锅饼，小火煎3-5分钟，至一面色泽金黄色，取出摆放在地锅四周，将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上香葱，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

地锅饼的做法：像蒸馒头一样和面，面里加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，上笼蒸熟即可。

关键：调味时，加入的桂皮可以略多一点，能起到祛异味的作用。

蒜片香辣牛肉

牛肉条克

干辣椒丝10克炸好蒜片3克鲜花椒2克味极鲜酱油20克料酒10克牛肉汁8克

1.将牛里脊改刀成10CM长条厚片,用盐、牛肉汁腌制入味备用;2.干辣椒剪成丝状，大蒜头切片，冲水，炸干备用;3.炒锅点上火，倒入少许油烧制6-7成油温,将牛肉条倒入油锅中炸制表皮起酥，倒出;4.炒锅留少许油，放入干辣椒丝、蒜片、花椒、牛肉条，再加入味达美味极鲜酱油，调味即可。

邵阳口味牛肉制作

1.卤熟带底味的牛腱子肉克切成片；豆皮、黑木耳各克焯水、装盘。

2.锅内入菜子油克，下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高汤克，入蚝油20克、胡椒粉5克调味，老抽6克调色，中火收汁。3.起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。

关键1.减少山胡椒油的用量。因为湖南当地人不喜麻味，所以此菜一改之前重麻的口味，减轻了油量，更符合长沙当地人饮食要求，自然比之前更受欢迎。

关键2.菜肴打底加入了豆皮、黑木耳。此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能够吸收汤汁的味道，改变了之前单调的组合，更能吸引食客。

关键3.卤熟的牛腱子肉要切薄片，易于入味。

秘制牛肉糕

批量制作:1、精牛里脊肉10斤改刀成1元硬币厚的片，加香料水克、料酒75克、淀粉克、蛋清6个、盐50克、味精50克，抓匀后腌制12小时入味。

2、托盘底部垫上干毛巾，铺上一层豆腐皮，再码入牛肉片，覆上一层豆腐皮，再覆上毛巾，包严实后放入蒸箱，蒸约50分钟取出，取重物压在托盘上，自然冷却后牛肉也就定型了。10斤牛肉约能出6斤成品。

走菜流程：取出压好的牛肉，揭掉豆腐皮后改刀成长条块，每份菜共需克，跟泰国甜辣酱上桌蘸食即可。

茶香牛肉原料：牛里脊肉克，绿茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，姜片5克，蒜片8克，盐2克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，湿淀粉适量。

制法：

将绿茶用温水浸泡片刻；

将牛里脊肉切薄片，加料酒、盐、湿淀粉码味上浆待用；

锅置旺火上入油烧至六成热，将泡好的绿茶挤干水分，入油炸至略干脆，捞出沥油；锅内油继续烧热，入码好味的牛肉爆至断生，捞出沥油，待用；

锅内留底油烧热，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香，入炸好的绿茶脆、爆好的牛肉，加盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒均匀，亮油，起锅装盘即可。

点评：色泽棕黑，质地脆嫩，茶香醇厚，微辣鲜香。

石板雪花牛肉

原料；4A澳洲雪花牛肉克。

调料；腌料克，鸡蛋清1/3个，黑胡椒、生粉各3克，干葱头克，无味黄油6克，迷迭香、盐各2克，干百里香1克，天成一味特级鲜味酱油5克。制作；1.雪花牛肉切成边长1.5厘米的方块，加入腌料，放入冷鲜箱中腌1小时，取出用毛巾吸干水分，加入鸡蛋清、生粉拌匀；干葱头切块。2.干葱块用煎锅加黄油煎香，加盐、黑胡椒，起锅装一边做菜底。3.煎锅入黄油，煎制雪花牛肉至六成熟，加迷迭香、干百里香炒至雪花牛肉八成熟，起锅前喷天成一味特级鲜味酱油。腌料（0克牛肉）更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。牛奶50克、杂菜汁克（胡萝卜、香芹）、黑胡椒粒克混合即可。

自贡水煮牛肉此菜从水煮肉片基础上改良而来，将猪肉换成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鲜美、质地松嫩，非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中，大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜，以便回港后亲手制作此菜，给家人和朋友品尝。

制作方法：

1、牛里脊肉克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。

2、莴苣片、香芹段各克飞水，与蒜苗段50克一起入盛器垫底。

3、锅下红油80克烧热，加入姜、蒜米各15克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。

特点：咸鲜香辣。

制作关键：

1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉，否则吃起来口感太“面”，不够弹嫩。

2、起锅炒料时火候不能太大，否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。

3、最后浇的热油温度为四成，否则容易把辣椒面烫糊。

自制辣椒面：干红辣椒入净锅焙香，放凉后擀成粗碎即成。