白切羊肉

原料：带皮黔北麻羊后腿肉克，白萝卜块克，黄酒20克，生姜20克，小葱结20克，陈皮10克，干辣椒10克，花椒5克，茴香5克，姜米3克，小米辣碎15克，美极鲜30克，香油2克。

制法：将羊肉表皮刮洗干净，用冷水浸泡4小时，焯水，捞出洗净，与白萝卜块一同入清水锅中，加姜块、葱结、黄酒大火烧开后撇去浮沫，加陈皮、干辣椒、花椒，用小火炖2小时至肉质酥烂，捞出晾凉，入冰箱冷藏5小时，切片，装盘；将小米辣碎加姜米、美极鲜、香油调成蘸水，一同上桌即可。

石板焗羊扒

原料：羊扒，薯条，西兰花，圣女果，洋葱蓉，鸡蛋液，盐，番茄酱，孜然面，辣椒面，韩国辣酱，辣椒油，玉米淀粉。

制法：将羊扒用肉锤锤松；将盐、鸡蛋液、洋葱蓉、番茄酱、孜然面、辣椒面、辣椒油、辣酱、玉米淀粉混合调匀，均匀地涂在羊扒上腌至入味；将腌好的羊扒入烤箱，以℃烤8分钟，撒炒好的孜然面、辣椒粉，放在烧热的石板上，点缀薯条、圣女果和焯熟的西兰花即可。

点评：经腌制的羊扒口感丰富，酸甜微辣，颜色红亮，口感软嫩，孜然味浓。

风味烤羊排

取羊排治净，投沸水锅里汆水后，再入卤水桶里卤熟，捞出来晾凉。另将烧汁、美极鲜味汁、美极鲜辣汁、豆瓣酱、辣椒粉、自磨孜然粉、花雕酒、花生酱、白糖、辣油和蒜汁调成烧烤汁。

烤箱的面火和底火均开至℃，把卤好的羊排划开肋骨后，放烤箱里烤15分钟，取出来刷上自制烧烤汁后再烤10分钟，然后从烤箱里取出来刷上烧烤汁后装盘，最后撒上调匀的孜然粉、辣椒粉、熟芝麻和炒熟的青红椒粒，即成。

特色山羊肉

把山羊肉连骨剁成块，入沸水锅里汆一水，捞出来冲洗干净。

净锅里放菜油烧热，先是下姜片、大蒜、干辣椒节和羊肉块，炒至水汽干时才加豆瓣酱和盐，在掺入适量清水后，调入五香粉、酱油、白糖和味精，烧至羊肉块软熟时，放萝卜块一同烧入味。起锅装石锅里，撒上香菜节，随配馍丁一起上桌。等到羊肉吃得差不多时，还可以拿馍丁蘸着汤汁吃。

红焖羊肉

取带皮山羊肉斩成块，待漂洗净血水后，再入沸水锅里汆一水，捞出沥水待用。

净锅入菜油烧热，下羊肉块煸炒出香味后，再加姜块、茴香、桂皮、花椒、香叶、干辣椒节、红枣、胡萝卜块、酱油、加饭酒和红汤，烧开后改小火炖1小时，至羊肉熟而不烂时，挑出羊肉并过滤出原汤，重新将羊肉和汤入锅开大火收汁，加入味精并淋香油后，起锅盛入烧热的砂煲内，最后撒上青蒜段和红椒圈成菜。

铜锅沸腾羊肉

把来自内蒙的带皮羔羊肉切成小块，再把杏鲍菇、平菇、滑菇和白灵菇也分别切成块待用。

锅里放色拉油，烧至六成热时投入花椒和姜块，爆香后下入羊肉煸炒，其间往锅里放料酒和蚝油。待掺入高汤大火烧开后，转中火烧2小时至羊肉熟，这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时。临起锅前调入盐、味精和鸡精，翻匀便倒入铜锅。

净锅入油，烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在铜锅羊肉上面，上桌摆木炭炉上方，边加热边食用。

风情羊肉

原料：鲜羊柳肉克　芹菜节、青笋尖、蒜苗节共克青红七星椒末60克　姜米、蒜米、泡辣椒末、料酒、盐、味精、酱油、水淀粉、蛋清淀粉、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把羊柳肉切成薄片后，加盐、料酒和蛋清淀粉码味上浆，待用。

2.锅置旺火上，放菜油烧热后，投入芹菜节、青笋尖和蒜苗节，加少许的盐炒至断生后，出锅装入汤碗垫底。

3.净锅放油烧热，把泡辣椒末、姜米和蒜米入锅炒香出色后，掺入鲜汤熬出味，等到打去料渣后，才抖散下入羊肉片并改用小火煮熟。出锅前调入盐和味精，用水淀粉勾芡并倒入汤碗里，最后浇上用菜油炒香了的青红七星椒末，撒入香菜即成。

茨菰黄焖黑山羊

主料：黑山羊肉块克，茨菰块克。

辅料：鲜薄荷叶10克，皱皮椒10克。

调料：姜丁20克，蒜粒10克，草果1个，八角2个，丘北辣椒4个，花椒10粒，傅家酱40克，汤池老酱20克，昭通酱10克，鸡粉10克，云南本地酱油10克，盐2克。

制法：热锅入油，爆香姜丁、蒜粒、草果、八角、丘北辣椒、花椒，下傅家酱、汤池老酱、昭通酱慢火炒出香味，放入黑山羊肉块、茨菰块慢慢煸炒至羊肉无水分、出香味，下冷水没过羊肉，小火炖制2.5小时至羊肉软烂，放皱皮椒，加鸡粉、云南本地酱油、盐调味，大火收汁，出锅装入盛器，点缀鲜薄荷叶即可。

点评：黑山羊肉经长时间炖制，肉质粑软、酱香微辣，茨菰吸收了羊肉和汤汁的精华，软糯入味。

大厨小贴士

傅家酱：云南曲靖特产辣酱，以丘北辣椒、罗源菜籽油、川椒等为主要原料，按傅家祖传秘方制作而成。

汤池老酱：云南昆明阳宗海汤池地区出产的特色酱料，以温泉水和滇辣椒为主要原料、秉承百年传统秘方酿造而成。

佤族黑山羊

原料：云南黑山羊，牛肝菌，松茸，鸡土从菌，临沧干笋，鲜花椒，云南小米辣，姜，蒜，青蒜叶，薄荷叶。

制法：临沧干笋用冷水浸泡一夜，洗净待用；锅入黑山羊肉、发好的干笋、姜、蒜、新鲜花椒、清水，大火煮开后转小火炖约2小时，加盐调味，放入牛肝菌、松茸、鸡土从菌、小米辣、青蒜，小火炖约半小时，点缀薄荷叶即可。

点评：这道菜采用佤族当地的烹制方法，鲜辣浓郁，汤味鲜醇。多食山羊肉易使人“上火”，搭配菌类温和了羊肉的热性，薄荷叶也可提色提味去火。

铜锅本味羊肉

主料：浏阳黑山羊0克

配料：手工剁椒30克、红薯粉皮克、香菜30克

辅料：茶油克、盐20克、鸡精10克、当归5克

制作方法：

1.先将黑山羊过水后放茶油煸炒出香味；

2.加水压10分钟至皮软、肉烂，浸泡，不要捞出；

3.锅内放少许菜油加入剁椒粉皮炒至粉皮发白；

4.倒入羊肉调味，倒入铜锅即可，撒少许香菜。

堂烹爆糊羊肉

“爆糊”指羊肉被“炒了很久”或“热了多遍”，使其“闻之有糊香，食之无糊味”。张江华运用卡式炉，将这个反复加热的过程端上餐桌，使一道菜能吃出两种口感：经过炒制的羊肉起初汁水较多、口感较嫩，但食客也可根据个人喜好继续用小火“干烧”，水分被逐渐蒸发后，羊肉变得焦而不糊、质地干松，吃起来有一种烤肉味道。

另外，用卡式炉制作此菜还有两点好处：第一可保持温度，避免羊肉凉了之后有膻腥味道；第二，腌制好的羊肉上桌后，由服务员在客人面前亲自操作，现场气氛热烈、成菜香气四溢，吸引了颇多回头客，每月都能热销份以上。

批量预制：羊后腿肉克去筋，切成2毫米厚的薄片纳盆，加入黄豆酱油20克、盐15克、香油、鸡粉各8克、白胡椒粉、味精、老抽各5克腌制15分钟，沥干备用。

走菜流程：

1、取腌制好的羊后腿肉克，带一碟碗汁（米醋15克、盐3克、白胡椒粉2克搅匀）、大葱片克、香菜段10克、红甜椒丝5克与卡式炉一同上桌。

2、在卡式炉上的平底锅内淋入食用油70克烧至四成热，将羊肉炒至八成熟。

3、下大葱片，烹入碗汁翻炒几下。

4、放入香菜段、红甜椒丝快速翻匀即可食用，客人可根据需要自行加热。

特点：葱香浓郁，咸鲜微酸。

技术关键：此菜用料方面应选择羊后腿肉，口味鲜香，质地较为紧密，就算用卡式炉长时间加热也不易散碎。

黄焖羊蹄

原料：黑山羊蹄6只（约0克），姜块20克，姜米8克，蒜米10克，八角5克，茴香5克，砂仁5克，草果5克，花椒10克，鲜花椒20克，干辣椒20克，小米辣5克，盐8克，味精3克，鸡精5克，五香粉15克，生抽3克，辣鲜露5克，料酒30克，香油3克。

制法：将羊蹄表皮去毛，刮洗干净，反复焯烫几次至无异味，洗净，入砂罐内，加清水、姜块、干辣椒、茴香、砂仁、草果、八角、花椒烧沸，转小火炖至熟透，加盐煮5分钟，起锅待用；锅置旺火上入油烧热，下小米辣、鲜花椒炝香，加姜米、蒜米炒香，加炖羊蹄原汤，入羊蹄，烹料酒，加盐、生抽、辣鲜露、五香粉烧至入味，放味精、鸡精，收汁，淋香油，起锅装入烧热的铁板上即可。

玛咖羊肉汤配馓子

主料：羊肉。

配料：鲜玛咖，馓子，枸杞。

调料：葱，姜，盐。

制法：羊肉洗净切块，汆水后放入小汤盅中，加入洗净的玛咖、枸杞、葱、姜、盐、纯净水，上火蒸2小时，配馓子上桌即可。

点评：用最简单的做法将食材的味道和营养提取出来，是一道非常补益的汤品。汤鲜清醇，带有玛咖的味道，配以酥香的馓子，补血养胃，壮阳滋补。

沙姜羊肉煲

原料：崇明羊前腿肉，白萝卜块，沙姜，盐，花椒，自制酱油料。

制法：沙姜洗净，取少量剁碎，入热油锅煎脆，制成沙姜末备用；羊肉汆水定型，切块，入炖锅，加白萝卜块、花椒、盐煮40分钟，继续焖30分钟；另起砂锅，加少许油，铺上沙姜块，放煮好的羊肉，焖5分钟至完全没有水分、沙姜出香味，淋自制酱油料，撒沙姜末即可。

点评：这道菜的看点在于羊肉的选择，大厨选用性价比高的崇明羊前腿肉，这个部位的肉肥瘦相间，肉质较嫩，略有脂肪，但不宜久炖，与沙姜搭配，香气足。

大厨小贴士

酱油料的配方：生抽，老抽，美极，白糖，白胡椒粉。其中生抽、老抽的比例为3：7。

羊肋排肉骨茶

原料：

新西兰羊肋排，山药，胡萝卜，枸杞，大枣，带皮整头蒜，肉骨茶香料。

做法：

1、将肉骨茶香料、带皮整头蒜入砂煲，加清水煲出底汤。

2、将山药去皮，与胡萝卜分别改刀。

3、羊排治净，改刀成块，焯水，洗净。

4、将羊排、山药、胡萝卜、大枣、枸杞一同入煲好的肉骨茶底汤中煲至成熟，加盐调好口味即可。