五香熏鲳鱼

原材料：

主料：大鲳鱼3条

调料：水克、生抽30克、老抽20克、白糖克、盐20克、味精15克、鸡精15克、八角、桂皮、白扣、葱、姜

制作：

1.将鲳鱼洗净，改刀备用。

2.将改好刀的鲳鱼炸至酥脆，取出淋上调好的酱汁装盘即可。

酸辣野木耳

主料：

青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g

调料：

盐5g，鸡粉3g，糖5g，生抽5g，醋3g，香油5g

做法：

1.木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。

2.将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。

烹饪心得：

木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。

椒香竹毛肚

主料：

干竹毛肚50g，小葱50g

调料：

盐3g，糖1g，鸡粉2g，椒10g，香油3g，花椒油5g，大红袍花

做法：

1.将干的竹毛肚泡发后汆水清洗。

2.把小葱和花椒剁细成椒麻备用。

3.将泡好的竹毛肚用盐、鸡粉、糖、椒麻、香油，花椒油拌匀装盘即可。

特点：

色泽碧绿，香麻爽口。

烹饪心得：

掌握好汆水时间，保持脆嫩口感，竹毛肚呈网状，吸味性强，控制好调味料。

鲜芦笋荟萃

主料：

白芦笋4棵、青芦笋4棵、土豆1个

辅料：

西兰花1棵、白菜花1棵、冰草尖4棵

调料：

盐、黑胡椒粉、橄榄油、黄油10克、牛奶20克

制作：

1、土豆煮熟打成土豆泥加入牛奶和黄油，盐和胡椒调味做好备用；

2、芦笋削皮留4厘米的尖用盐水煮熟；

3、西兰花和白菜花切成碎；

4、把制作好的土豆泥放到盘中撒上西兰花和菜花碎，插上冰草和芦笋，然后淋上橄榄油即可。

酸汤蜜豆

原料：

蜜豆若干

酸汤汁：

青、红椒2只，西芹3两，洋葱3两，香菜梗2两，白醋半马勺，加半瓶黄灯笼椒和少许野山椒，加3斤高汤，糖和盐1比1，放入豆油把副料炒一下，然后熬成酸汤汁。

制作：

蜜豆飞水冰镇，用时将原料泡汤汁40分钟捞出，装盘。

椒麻螺片

原料：

冻螺头50克，乳瓜克。

调料：

盐、味精、白糖、保宁醋各5克，葱油20克，椒麻10克。

做法：

1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2、制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

要点：

1、花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感。

2、螺片一定要片薄才能较为入味。

3、黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。

串串脆果

原料：

皇冠梨克（可批量做）。

调料：

沙棘汁克，冰糖克，白醋50克。

做法：

1、将梨去皮，用挖球器挖成小梨球，入锅煮5分钟，捞出过凉。

2、把所有调料和在一起调匀，放入梨球，泡制8小时。

3、成菜后将泡好的梨球用竹签串好，装盘即可。

锦绣海鲜卷

主料：

越南春卷皮克，三文鱼、海蜇丝、荷兰豆丝各克。

调料：

豉香青芥汁80克。

制作：

1、取两条清洗干净的毛巾（略带水分勿拧太干），一条平铺案板上，放上春卷皮，另一条盖在春卷皮上，轻径用手掌压一会，待春卷皮完全软时，取下毛巾；荷兰豆丝飞水。

2、按顺序分别将三文鱼丝、海蜇丝、飞完水的荷兰豆丝放在润好的春卷上，卷成大拇指粗细的卷，改刀装盘。

3、豉香青芥汁倒入小盛器中，跟海鲜卷一起上桌蘸食即可。

豉香青芥汁配方制法：

将蒸鱼豉油25克、陈醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克调和均匀即成。

特点：

此豉香青芥汁口味豉香，青芥味型。适合凉拌菜及蘸汁使用。

藿香黄瓜

主料：水果黄瓜克

辅料：鲜藿香30克，小米辣10克，盐2克，红油10克，醋5克

做法：

1、将黄瓜洗净改刀成均匀的片装盘。

2、将藿香切碎摆在黄瓜片上，小米辣切细圈，加入盐、红油、醋兑成汁淋在黄瓜上面即成。

冰砂圣女果

原料：

圣女果克，细砂糖克，绵白糖克。

制作：

1、锅下少许清水，放入绵白糖，小火熬至粘稠并呈淡黄色（挂霜状态之后、拔丝状态之前，离锅稍凉一下，倒入圣女果迅速裹匀，起锅倒入盛有细砂糖的托盘中迅速滚匀，盛入碗中，入冰箱镇凉。

2、客人点菜后取出冰沙圣女果即可上桌。

关键：

1、糖汁熬至粘稠、发黄即可，不能“拔丝”，否则裹不匀糖粒。

2、圣女果要滚细砂糖，否则无法呈现亮晶晶的卖相，口味也不理想。

舌香耳脆

材料：

主料：猪耳、猪舌

香料：干辣椒、甘草、白芷、良姜、香叶、八角、花椒、桂皮

调料：盐、味精、生抽、老抽、料酒、红油

制作：

1、葱姜炝锅，加入干辣椒，烹入料酒，加入清水后放入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉、味精调味；

2、下入所有香料，煮开，再放入飞过水的猪耳、猪舌卤制一个半小时，焖半个小时。

3、将卤好的猪耳和猪舌捞出，自然冷却到不烫手，去掉耳根舌根，将猪耳整个平铺在保鲜膜上。

4、取半个猪舌，用猪耳完全包裹住，用保鲜膜包紧，放进冰箱冷藏五个小时。

5、取出改刀装盘，再配上一个由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、矿泉水拌匀的酱汁即可。

咯吱咯吱卷

材料：

苹果、梨、黄瓜、圣女果

制作：

1、苹果、梨、黄瓜、圣女果分别切丁；

2、苹果丁、梨丁各称30克；黄瓜、圣女果各称10克；

3、纳盆，加甜味沙拉酱10克拌匀，分别填入3枚蛋筒内，放入天鹅盛器中即可上桌。